So geht’s:
- Für das Püree die Pastinaken und die Kartoffeln
waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen und in ca. 20 Minuten gar kochen. Das Wasser abgießen und das Gemüse ausdämpfen lassen. Danach in einer Kartoffelpresse oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Milch, die Sahne, die Butter und die Gewürze in einem Topf aufkochen lassen, zum Pastinakenpüree geben und mit einem Kochlöffel unterarbeiten.
Für die Sauce die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Mit den anderen Zutaten verrühren und mit einem Pürierstab pürieren. - Für den Fisch die Butter in einem Topf erhitzen und bräunen lassen, den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Danach die Butter durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen. Die Schollen unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und auf einen Teller legen.
- Für das Gemüse das Grün der Frühlingszwiebeln etwas abschneiden. Die Zwiebeln und die Radieschen mit Blättern waschen und längs halbieren. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse von beiden Seiten kurz anbraten und mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Das Gemüse warm stellen.
- Die Schollen mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Die Hälfte der vorbereiteten Butter in der eben für das Gemüse benutzten Pfanne erhitzen. 2 Schollen hineinlegen und 3 Minuten von einer Seite anbraten. Danach 1 Thymianzweig hinzugeben und den Fisch vorsichtig wenden, sodass die Haut nicht beschädigt wird. Das gelingt mithilfe von zwei Pfannenwendern am besten. Von der anderen Seite ebenfalls 3 Minuten anbraten. Währenddessen mit einem Löffel die Butter über den Fisch schäumen. Die Schollen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Mit den anderen Schollen ebenso verfahren.
- Die Schollen mit dem Püree, der grünen Sauce und dem gebratenen Frühlingsgemüse auf warmen Tellern anrichten. Nach Belieben mit Blüten und Blättern von Kapuzinerkresse dekorieren.
